Respecto a la 1ª pregunta que formulas, entiendo que sería de aplicación lo dipuesto en el reglamento sancionador (RD 1398/93) que desarrolla la ley 30/92, entiendo que sí estaría obligado en virtud del art. 19 del mismo que a continuación te transcribe, y donde se establece que la propuesta de resolución se notificará a los interesados indicándoles la puesta de manifiesto del expte, acompañando a la notificación una relación de los documentos obrantes, para que los interesados puedan obtener las copias que estimen convenientes, dándoles un plazo de 15 días para presentar alegaciones.
Respecto a la segunda cuestión que planteas si el instructor viene obligado a aceptar la prueba propuesta por el interesado, ya es más susceptible de interpretación y sería necesario tener más datos, pero en principio debe tenerse en cuenta el art. 137.4 de la ley 30/92 que dispone lo siguiente: " 4. Se practicarán de oficio o se admitirán a propuesta del presunto responsable cuantas pruebas sean adecuadas para la determinación de hechos y posibles responsabilidades. Sólo podrán declararse improcedentes aquellas pruebas que por su relación con los hechos no puedan alterar la resolución final a favor del presunto responsable". También debe tenerse en cuenta lo dispueste en el art. 17 en materia de prueba en el reglamento sancionador, entre ellos los puntos 2 que dice:" En el acuerdo, que se notificará a los interesados, se podrá rechazar de forma motivada la práctica de aquellas pruebas que, en su caso, hubiesen propuesto aquéllos, cuando sean improcedentes de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 137.4 de la Ley 30/1992, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común".
Ahora como te decía en este caso el que cree indefensión o no, en última instancia deberá establecerlo un tribunal, en base a los hechos. Deberá tenerse en cuenta si realmente está bien motivada la denegación de las pruebas propuestas por el interesado. Pues por ejemplo debes tener en cuenta si existe algún acta de infracción levantada por funcionario público (también puedes agarrarte a si quien practica el acta no es funcionario y buscar las "cosquillas" por ahí), cuyo valor probatorio es "mayor" (aunque puede desvirtuarse pues es una presunción "iuris tantum"). Ahora bien, si por ejemplo los testigos los presenta para desvirtuar la actuación del funcionario que levantó el acta, tal vez pudiera apreciarse la indefensión, pues no te han dejado emplear un medio legítimo de prueba para poder defenderte en el procedimiento sancionador. Pero ya te digo estas interpretaciones deberían tenerse en cuenta con hechos más concretos.
Te transcribo de todas formas el punto 5.
5. Los hechos constatados por funcionarios a los que se reconoce la condición de autoridad, y que se formalicen en documento público observando los requisitos legales pertinentes, tendrán valor probatorio, sin perjuicio de las pruebas que en defensa de los respectivos derechos o intereses puedan señalar o aportar los propios administrados.
