Por partes...
Yo estoy en tu misma situación
1.-) Apuntes DIP, tengo muy buena experiencia con los apuntes de José Vivero, en general son muy buenos pero los de Internacional Público he leido que son los mejores que ha hecho.
2.) Sí, te puedes matricular de asignaturas de 4º (y de 5º si quieres). Cómo en 3º en el primer cuatrimestre sólo hay 3 asignaturas, me matricularé de Eclesiástico seguramente.
3).- Yo ya he aprobado tres optativas (entre ellas Consumo y Civil Comunitario que una de ellas te la convalidan en el Grado) y como no sé si al final me acabará pillando (el grado), creo que no me voy a matricular de más optativas hasta el último año.